• Twój domowy ser. Sery pochodzące z Włoch i reszty świata

- Podstawowa metoda przygotowania sera - Sery włoskie i z innych krajów - Nowe receptury, nowe triki i nowe sekrety Przygotowanie posiłków w domu ma same zalety: je się smaczniej, zdrowiej i taniej. Ser nie jest tu wyjątkiem i możecie nauczyć się go przygotowywać w domu małym kosztem, dobrze się przy tym bawiąc. W przeciwieństwie do tego, co można by myśleć, zrobienie sera w domu wcale nie jest trudne i również sprzęt do tego potrzebny jest bardzo prosty: mając jakieś naczynie, termometr i parę form (perforowane kubki do odprowadzania serwatki ze skrzepu) możecie uruchomić domową produkcję sera, która może dać wam dużo satysfakcji. W książce opisano wszystko, co jest potrzebne do produkcji sera w domu: od metody podstawowej, za pomocą której można wytwarzać zwykłe sery, do produkcji mozzarelli, gorgonzoli, sera camembert i serów z innych krajów, jak angielski cottage cheese, indyjski panir i niemiecki quark. W książce jest także dodatek poświęcony innym rodzajom nabiału: jogurtowi,

Podtytuł Twój domowy ser. Sery pochodzące z Włoch i reszty świata
Tytuł oryginalny Il tuo formaggio fatto in casa
Autor Alessandro Valli
Tłumaczenie Zbigniew Łucki
Rok wydania 2018
Oprawa Miękka
Format 165x235
Stron 198
49.00 35.28
Do końca promocji pozostało:
szt. Do przechowalni
Wysyłka w ciągu 24h
ISBN 978-83-8102-037-4

- Podstawowa metoda przygotowania sera

- Sery włoskie i z innych krajów

- Nowe receptury, nowe triki i nowe sekrety


Przygotowanie posiłków w domu ma same zalety: je się smaczniej, zdrowiej i taniej. Ser nie jest tu wyjątkiem i możecie nauczyć się go przygotowywać w domu małym kosztem, dobrze się przy tym bawiąc. W przeciwieństwie do tego, co można by myśleć, zrobienie sera w domu wcale nie jest trudne i również sprzęt do tego potrzebny jest bardzo prosty: mając jakieś naczynie, termometr i parę form (perforowane kubki do odprowadzania serwatki ze skrzepu) możecie uruchomić domową produkcję sera, która może dać wam dużo satysfakcji.

W książce opisano wszystko, co jest potrzebne do produkcji sera w domu: od metody podstawowej, za pomocą której można wytwarzać zwykłe sery, do produkcji mozzarelli, gorgonzoli, sera camembert i serów z innych krajów, jak angielski cottage cheese, indyjski panir i niemiecki quark.

W książce jest także dodatek poświęcony innym rodzajom nabiału: jogurtowi, kefirowi i masłu.


OMÓWIONE TEMATY:
• Wyposażenie do produkcji sera w domu
• Podstawowe składniki sera
• Metoda podstawowa - wytwarzanie caciotty i ricotty
• Zaawansowane metody produkcji
• Pleśnie i spółka - niebieskie sery pleśniowe, gorgonzola i camembert
• Jogurt, kefir i masło sporządzone w domu

WSTĘP 9

1. CO TO JEST SER 11
1.1. Co to jest ser 11
Tworzenie się sera 12
Krzepnięcie mleka 14
1.2. Historia sera 16
Początki 17
Grecy i Rzymianie 19
Średniowiecze 22
Odrodzenie 24
Czasy nowożytne 27
1.3. Mity i prawda 30
Zawartość tłuszczu 30
Proteiny 31
1.4. Etapy produkcji sera 31
Wstępna obróbka mleka 32
Ogrzewanie mleka 32
Szczepienie mleka 32
Formowanie skrzepu 33
Krojenie skrzepu 33
Obróbka i wyjmowanie skrzepu 33
Usuwanie serwatki 34
Dogrzewanie masy serowej 34
Prasowanie 34
Solenie 34
Dojrzewanie 35
Sezonowanie 35
1.5. Podsumowanie 35

2. SUROWCE 37
2.1. Mleko 37
Wapń 38
Cukry 39
Proteiny 41
Proteiny kompletne i niekompletne a wartość biologiczna 41
Tłuszcze 42
Witaminy 42
Inne rodzaje mleka 43
2.2. Obróbka mleka 45
Pasteryzacja 45
Zabieg UHT 46
Sterylizacja 47
Odtłuszczanie 48
Homogenizacja 48
Mikrofiltrowanie 49
Uwagi o mleku poddanym mikrofiltracji 50
Mleko surowe 50
2.3. Podpuszczka 52
Skąd wziąć podpuszczkę 52
Moc podpuszczki 53
Inne rodzaje podpuszczki 54
Kwas cytrynowy 55
2.4. Sól 56
2.5. Kultury starterowe 56
2.6. Kultura bakterii 57
2.7. Tabele 58

3. WYPOSAŻENIE 61
3.1. Naczynie 61
3.2. Prasa do usuwania serwatki 63
Jak zbudować prasę do usuwania serwatki 64
3.3. Komora z kontrolowaną temperaturą 68
Piekarnik 68
Jogurtiera 70
Jak zbudować komorę z kontrolowaną temperaturą 71
3.4. Regał 74
Jak zbudować regał 74
3.5. Termometr 77
3.6. Formy do serów 78
Skąd wziąć formy 78
Jak zrobić formę 79
3.7. Gotowe zestawy serowarskie 79

4. METODA PODSTAWOWA 81
4.1. Ogrzewanie mleka i formowanie skrzepu 81
Ogrzewanie mleka 81
Formowanie skrzepu 83
4.2. Krojenie i wyjmowanie skrzepu 85
Krojenie skrzepu 85
Wyjmowanie skrzepu 86
4.3. Usuwanie serwatki 87
4.4. Solenie 90
4.5. Dojrzewanie 93
Zabezpieczenie dojrzewającego sera 94
Czynności do wykonania w trakcie dojrzewania 96
4.6. Ser ricotta 97
Kilka porad 102

5. INTERMEZZO - JOGURT I KEFIR 103
5.1. Co to jest jogurt 103
Jogurt a nietolerancja produktów żywnościowych 104
Składniki odżywcze jogurtu 104
Enzymy mlekowe 104
5.2. Jak przygotować jogurt 106
Jogurt grecki 111
5.3. Kefir 113
Przygotowanie kefiru 114
5.4. A na zakończenie... masło 121
Maślanka sfermentowana 126

6. METODY ZAAWANSOWANE 129
6.1. Zaawansowane metody usuwania serwatki 129
Dogrzewanie 129
Prasowanie 134
6.2. Zaawansowane metody wyjmowania skrzepu 135
6.3. Starter mlekowy i starter serwatkowy 136
Wykorzystywanie i konserwowanie 137
Starter mlekowy 138
Kwaśna serwatka 138
6.4. Pasteryzacja 139

7. INNE GATUNKI SERA 141
7.1. Stracchino 141
7.2. Mozzarella 144
Etapy wspólne 145
Metoda klasyczna 146
Metoda z kuchenką mikrofalową 152
7.3. Caciotta briaca 153
7.4. Squacquerone 156
7.5. Cagliata dolce 157
7.6. Ser sojowy dla wegan 158

8. PLEŚNIE I SPÓŁKA 163
8.1. Kultury pleśni 164
Gdzie zdobyć kultury 166
Własna produkcja kultur 167
8.2. Camembert 171
8.3. Niebieskie sery pleśniowe - gorgonzola 175
Legenda 175
Historia 175
Jak się robi gorgonzolę 176

9. NIEKTÓRE SERY ŚWIATA 179
9.1. Cottage cheese 179
Jak zrobić cottage cheese 180
9.2. Quark 184
9.3. Panir 189
9.4. Labneh 193
9.5. Feta 194

Alessandro Valli - bardzo wszechstronna osoba, tematyka jego książek obejmuje zakres od informatyki (która jest jego głównym obszarem zainteresowania) do zdrowia i naturalnego stylu życia. Tłumacz i programista, współpracuje z różnymi czasopismami informatycznymi, a oprócz tego prowadzi działalność koncertową akompaniując na gitarze swej żonie Ornelli.

Nie ma jeszcze komentarzy ani ocen dla tego produktu.

Polub nas na Facebooku